Modifierad stärkelse har texturegenskaper som är karakteristiska för många produkter och används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin som förtjockningsmedel, stabilisator, gelningsmedel, bindemedel och mer. Eftersom spannmål utgör det mest grundläggande försörjningsmedlet, intar modifierad stärkelse en central position inom livsmedelsindustrin. Med konsumenternas krav på matvariation, näringsvärde och hälsofördelar som intensifieras avsevärt, utvecklas sektorn för modifierad stärkelse mot större produktdiversitet, omfattande specifikationer och egenskaper som säkerhet, hälsa, näringsrikedom, låg fetthalt och miljövänlighet.
Kosttrender betonar alltmer låg-fettdieter och ett ökat intag av komplexa kolhydrater. Forskning utförd av Hyun-Jung Chung et al. avslöjade att modifierad stärkelse förändrar både *in vitro* smältbarhet och glykemiskt indexprofiler; specifikt leder det till en markant ökning av innehållet av resistent stärkelse, en minskning av långsamt smältbar stärkelse och en signifikant minskning av snabbt smältbar stärkelse-och sänker därigenom effektivt den hastighet med vilken blodsockernivåerna stiger i människokroppen. Även om det finns en betydande efterfrågan på marknaden för snabbnudlar, saknar produkter som använder inhemsk stärkelse ofta stabilitet; dessutom äventyrar friteringsprocessen och den höga fetthalten som vanligtvis förknippas med snabbnudlar både produktkvalitet och människors hälsa. Studier har visat att acetylerad potatisstärkelse inte bara förbättrar fastheten hos snabbnudlar utan att väsentligt förändra deras sammanhållning, utan kan också delvis ersätta det lågproteinvetemjöl som traditionellt används i deras produktion, och därmed bidra till att minska fettintaget i kosten.
Enzymatiskt modifierad stärkelse är särskilt väl-lämpad för tillämpningar inom livsmedelsindustrin. När enzymatiskt modifierad karboximetylstärkelse inkorporerades i korvar visade det sig förbättra vatten-hållningskapaciteten och emulgeringsstabiliteten, vilket etablerade den som en idealisk fettersättning för korvproduktion. Modifierad stärkelse kan också användas effektivt vid brödtillverkning-, där de kan fördröja gammal, förbättra munkänslan och underlätta skapandet av brödrecept med specifika, skräddarsydda egenskaper. En studie som involverade användningen av modifierad stärkelse-specifikt acetylerad adipatdistärkelse och hydroxipropyldistärkelsefosfat-i glutenfria-brödformuleringar visade att dessa tillsatser avsevärt förbättrade limpens volym och elasticitet, vilket hjälper bakverken att behålla en mjuk och fluffig konsistens. Vidare, i emulsionssystem, spelar modifierad stärkelse en avgörande roll för att upprätthålla systemets stabilitet och viskositet, såväl som för att minska ytspänningen.
