För-gelatinerad stärkelse-även känd som alfa-stärkelse-är en kall-vatten-löslig modifierad stärkelse som framställs genom att bryta den kristallina strukturen hos stärkelsegranuler genom fysikaliska eller kemiska metoder; det klassificeras som ett stärkelsederivat. Dess gelatineringsprocess består av tre distinkta steg: reversibel vattenabsorption, irreversibel vattenabsorption och stärkelseupplösning.
Stärkelse flytande resulterar i bildandet av dextriner. Både stärkelse och dextriner är sammansatta av glukosenheter; stärkelse innehåller emellertid ett större antal glukosenheter än dextriner. Stärkelsegelatinering är i huvudsak en ofullständig hydrolys av stärkelse (produkten av fullständig stärkelsehydrolys är glukos; maltos är också en produkt av ofullständig stärkelsehydrolys, men den innehåller bara två glukosenheter -färre än de som finns i dextriner). Stärkelse blir blå i närvaro av jod, medan dextriner blir röda; varken maltos eller glukos uppvisar någon färgförändring när de utsätts för jod.
